Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων μας, μπορούν να χωριστούν γενικά σε τρεις κατηγορίες: τους βιολογικούς, τους χημικούς και τους φυσικούς. Ειδικότερα:

Βιολογικοί κίνδυνοι

Τα μικρόβια, και ιδιαίτερα τα παθογόνα, ασκούν επίδραση, είτε άμεσα είτε έμμεσα στους ανθρώπους. Η άμεση επίδραση προέρχεται από τη μόλυνση ή την εισβολή στους κυτταρικούς ιστούς και προκαλείται από τον ίδιο τον μικροοργανισμό π.χ. βακτήρια, ιοί, πρωτόζωα. Η έμμεση επίδραση προέρχεται από τα μεταβολικά προϊόντα (π.χ. τοξίνες) που έχουν ήδη σχηματιστεί στο προϊόν από βακτήρια ή από μύκητες. Στην ίδια κατηγορία κινδύνων ανήκουν και οι ιοί.

Η γαστρεντερίτιδα, που προέρχεται από ιούς, είναι ένα πολύ συχνό φαινόμενο και συχνά ξεπερνά σε συχνότητα εμφάνισης τις γαστρεντερίτιδες βακτηριακής προέλευσης.

Τα περισσότερα κρούσματα σχετίζονται με τους πιο κάτω ιούς Hepatitis A και Small Round Structured Viruses (SRSV) όπως ο ιός Norwalk.

Τα θαλασσινά και ιδιαίτερα τα οστρακόδερμα φέρονται σαν κύρια πηγή των ιών και ιδιαίτερα όταν τα νερά από τα οποία αλιεύονται είναι βρώμικα και μολυσμένα. Παρ’ όλα αυτά, λίγα είναι γνωστά για την παρουσία των ιών στα τρόφιμα σε σχέση με αυτά που γνωρίζουμε για τα βακτήρια και τους μύκητες. Αυτό οφείλεται στο ότι οι ιοί είναι παρασιτικοί οργανισμοί, δεν αναπτύσσονται στα συνήθη καλλιεργητικά υποστρώματα (το τρόφιμο είναι απλά ο φορέας), είναι πολύ μικροί οργανισμοί και δύσκολο να ανιχνευθούν.

Οι ιοί βρίσκονται στον άνθρωπο, στα ζώα, στα κόπρανα, στα μολυσμένα νερά και στα οστρακόδερμα. Μεταφέρονται από τα ζώα στον άνθρωπο και από άνθρωπο σε άνθρωπο με τα σωματικά υγρά.

Οι ιοί μπορούν να ελεγχθούν με θερμική επεξεργασία και με αυστηρή ατομική υγιεινή.

Επίσης, υπάρχουν και τα παράσιτα, οι προνύμφες παρασίτων μπορούν να μολύνουν τον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης επιμολυσμένου χοιρινού, βοδινού, ψαριών. Παραδείγματα αποτελούν τα είδη Taenia saginata, Trichinella spiralis και Clonorchis Sinensis. Η πιο αποτελεσματική μέθοδος αντιμετώπισης των παρασίτων είναι η θέρμανση (> 75˚ C) και η κατάψυξη (-18˚ C).

Πρωτόζωα, όπως Toxoplasma gondii, Giardia lamblia και Cryptosporidium parvum δημιουργούν προνύμφες, που στη συνέχεια μολύνουν τον άνθρωπο μετά την κατανάλωσή τους. Πηγή αυτών των πρωτόζωων είναι το κρέας και το νωπό γάλα (για το Toxoplasma) ενώ το νερό για τα Giardia και Cryptosporidium. Τρόποι αντιμετώπισής τους είναι η θέρμανση και η ξήρανση.

Χημικοί κίνδυνοι

Η χημική επιμόλυνση των τροφίμων μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής από τον αγρό και τις καλλιέργειες, μέχρι την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Η επίδραση της χημικής μόλυνσης στον καταναλωτή μπορεί να είναι μακροχρόνια (chronic) όπως κάποια καρκινογόνα που μπορούν να συσσωρευτούν στον οργανισμό για χρόνια ή μπορεί να είναι άμεση (acute), όπως τα αλλεργιογόνα . Ειδικότερα στην κατηγορία αυτή ανήκουν:

• Μυκοτοξίνες: Οι μυκοτοξίνες παράγονται κατά τη διάρκεια ανάπτυξης των μυκήτων και αποτελούν είτε μακροπρόθεσμο καρκινογόνο παράγοντα ή προκαλούν άμεση τοξική επίδραση σε υψηλές συγκεντρώσεις. Αν και έχει απομονωθεί μεγάλος αριθμός μυκοτοξινών μόνο ένας μικρός αριθμός φαίνεται να είναι τοξικός για τους ανθρώπους. Αυτές είναι: οι αφλατοξίνες, patulin, ergot και tricothecenes. Αυτές μπορούν να εισέλθουν στον άνθρωπο, είτε με άμεση κατανάλωση π.χ. μολυσμένα σιτηρά ή έμμεσα μέσω ζωικών προϊόντων π.χ. γάλα και κρέας γαλοπούλας.

• Φυτοφάρμακα: Στη γεωργία, τα φυτοφάρμακα χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της παραγωγής για την προστασία της σοδειάς και την αύξηση της απόδοσης και μετά το θέρος χρησιμοποιούνται ξανά για την προστασία της σοδειάς στην αποθήκευση. Παρ’ όλα αυτά δεν είναι όλα τα φυτοφάρμακα ασφαλή για χρήση στα τρόφιμα, ενώ και αυτά που είναι ασφαλή, μπορεί να αφήσουν υπολείμματα που μπορεί να είναι τοξικά σε υψηλές συγκεντρώσεις. Γι' αυτό το λόγο, υπάρχουν αυστηροί έλεγχοι για το ποια φυτοφάρμακα επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν, όπως και για το επίπεδο υπολειμμάτων (residue level) μέχρι του οποίου ένα προϊόν θεωρείται ασφαλές.

• Αλλεργιογόνα: Κάποια συστατικά των τροφίμων μπορούν να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση σε ορισμένους καταναλωτές. Αυτή η αντίδραση μπορεί να είναι ήπιας μορφής και μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε θάνατο, ανάλογα με τη δόση και την ευαισθησία των καταναλωτών στα συγκεκριμένα συστατικά. Παραδείγματα αλλεργιογόνων αποτελούν οι ξηροί καρποί, τα αυγά και η γλουτένη των δημητριακών.Ο μοναδικός τρόπος ελέγχου των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα, είναι η αποτελεσματική και ακριβής επισήμανση στις συσκευασίες. Η επισήμανση πρέπει να είναι τέτοια, ώστε να ενημερώνει για τα συστατικά, τονίζοντας όμως και την πιθανότητα ύπαρξης άλλων αλλεργιογόνων παραγόντων.

• Τοξικά μέταλλα: Μέταλλα μπορούν να βρεθούν σε κάποιο προϊόν από ένα μεγάλο αριθμό πηγών. Οι κυριότερες από αυτές είναι:

1. Η περιβαλλοντολογική μόλυνση.
2. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται στην επεξεργασία του προϊόντος.
3. Το νερό χρήσης.
4. Τα χημικά που εφαρμόζονται στη γεωργία.

Τα μέταλλα που έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τροφίμων είναι ο κασσίτερος (από κονσέρβες), ο υδράργυρος (στα ψάρια), το κάδμιο και ο μόλυβδος (από το περιβάλλον). Εξίσου σημαντικά είναι το αρσενικό, το αλουμίνιο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το αντιμόνιο και το φθόριο (τα οποία ελέγχονται και ερευνώνται για πιθανή τοξικότητα).

Πλαστικοποιητές

Πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στις πλαστικές συσκευασίες με το γενικό όνομα πλαστικοποιητές, έχουν μεγάλο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των προϊόντων, λόγω της ικανότητάς τους να μεταφέρονται στα τρόφιμα. Η σύνθεση των πλαστικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των συσκευασιών, καθορίζεται από νομοθετικά στάνταρτ, στα οποία καθορίζεται και το μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο μετανάστευσης, για έναν μεγάλο αριθμό προϊόντων.

Φυσικοί κίνδυνοι

Οι φυσικοί κίνδυνοι, όπως οι βιολογικοί και οι χημικοί, μπορούν να εισέλθουν σε κάποιο τρόφιμο σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής τους.

Σαν φυσικός κίνδυνος, συχνά περιγράφεται το εξωγενές υλικό ή γενικά τα ξένα σώματα, που μπορούν να βρεθούν σε ένα τρόφιμο και που μπορούν να προκαλέσουν τραυματισμό ή πνιγμό. Παραδείγματα αποτελούν:

- Το γυαλί, τα μέταλλα, οι πέτρες, το ξύλο, τα πλαστικά υλικά κ.ο.κ

Από τα παραπάνω, βλέπουμε τη μεγάλη ποικιλία των κίνδυνων που απειλούν μέσω των τροφίμων την υγεία μας, παράγοντες που καθιστούν αναγκαία την εγρήγορση, τόσο των καταναλωτών, όσο και των ελεγκτικών μηχανισμών.

Μιχάλης Ρισσάκης
Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

---

Διαβάστε περισσότερα άρθρα...